Endosperma
terdiri atas kulit ari (lapisan aleuron) dan bagian berpati.
Selanjutnya, bagian endosperma tersebut akan mengalami proses
penyosohan, menghasilkan beras sosoh, dedak, dan bekatul.
Proses
penyosohan merupakan proses penghilangan dedak dan bekatul dari
bagian endosperma beras. Secara keseluruhan proses penggilingan padi
menjadi beras akan menghasilkan 16,28 persen sekam, 6-11 persen
dedak, 2-4 persen bekatul, dan sekitar 60 persen endosperma.
Tujuan
penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih.
Makin tinggi derajat sosoh, semakin putih dan bersih penampakan
beras, tapi semakin miskin zat gizi. Pada penyosohan beras
dihasilkan dua macam limbah, yaitu dedak (rice bran) dan bekatul
(rice polish).
Badan
Pangan Dunia (FAO) telah membedakan pengertian dedak dan bekatul.
Dedak merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi yang
terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras (perikarp dan
tegmen) dan sejumlah lembaga beras.
Bekatul
merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras (lapisan aleuron/kulit
ari) dan sebagian kecil endosperma berpati. Dalam proses
penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada proses
penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua.
Mineral
yang terkandung pada bekatul tersebut, secara umum memiliki manfaat
sebagai berikut:
1.Kalsium
(Ca) bermanfaat mengurangi insomnia, mendukung system saraf dan
kontraksi otot, serta mengatur detak jantung dan mencegah
penggumpalan darah.
2.
Magnesium (Mg) berguna mengaktikan enzim, berperan dalam produksi
energi, formasi protein, dan replikasi sel, serta meningkatkan
kelarutan kalsium dalam enzim sehingga bisa mencegah terbentuknya
batu ginjal, batu empedu, dan batu saluran kemih. Kekurangan
magnesium bisa menyebabkan gangguan mental, kelelahan, serta
gangguan pada jantung, kondisi saraf, dan kontraksi otot.
3.
Mangan (Mn) memiiki manfaat sebagai berikut:
-
Berperan dalam beberapa system enzim, terutama enzim yang terlibat
dalam pengontrolan gula darah, metabolisme energi, dan hormone
tiroid.
-
Berperan dalam enzim SOD (super oxide dismutase) sehingga sel tidak
mudah rusak.
-
Mencegah epilepsy, mengurangi resiko serangan jantung secara
mendadak.
-
Berperan dalam fungsi otak.
4.
Zat besi (Fe) memiliki fungsi sebagai berikut:
-
Berperan dalam mengatur moekul hemoglobin (sel-sel darah merah)
-Sebagai
transportasi oksigen (O2) dari paru ke jaringan dan transportasi CO2
dari jaringan ke paru.
-
Sangat diperlukan selama pekembangan janin, masa reamaja serta
selama kehamilan dan menyusui. Kekurangan zat penting ini akan
menurunkan daya konsentrasi dan fungsi kekebalan tubuh.
5.
Kalium (K) bersama natrium berfungsi menjaga keseimbangan cairan
tubuh dan fungsi jantung. Di samping itu juga berfungsi sebagai
pengantar pesan saraf ke otot, menurunkan tekanan darah serta
mengirimkan oksigen ke otak.
6.
Seng (Zn) sangat penting untuk pertumbuhan sel, sintesis protein,
dan pemanfaatan vitamin A.
1.
Vitamin B15 menambah sirkulasi darah perifer dan menambah oksigenasi
jaringan dan otot jantung. Karena terbukti dari penelitian yang
dilakukan seorang peneiti Rusia, vitamin B15 dapat meningkatkan
kadar keratin dalam otot dan hati. Meningkatnya fosfokreatin di
semua otot bisa meningkatkan daya kontraksi otot jantung.
2.
Viamin B15 meninggikan glikogen dalam otot dan hati serta
meningkatkan adenosine tri phosphate (ATP).
3.
Vitamin B15 juga bisa meningkatkan pemasukan oksigen ke dalam otak.
4.
Vitamin B15 bisa memperbaiki fungsi hati pada penderita
sirosis dan akoholik hepatitis.
5.
Vitamin B15 mampu menstimulasi proses oksidasi dan respirasi sel.
6.
Vitamin B15 bisa meningkatkan metabolisme protein, terutama pada
otot dan jantung.
7.
Vitamin B15 bisa menstimulasi metabolisme lemak dan gula sehingga
memiliki efek yang baik terhadap arterioklerosis (pengapuran
pembuluh darah), hiperkolesterol (kadar kolesterol dalam darah
meninggi) dan diabetes mellitus (kencing manis).
8.
Vitamin B15 bisa menghilangkan gejala subyektif pada penyakit
jantung koroner (coronair insufficiency) dan heart infarct.
9.
Vitamin B15 tidak menimbulkan efek racun (tidak toksik).
Manfaat
luar biasa bekatul ini secara umum mampu memberikan efek nyata dalam
peningkatan dan pemeliharaan kesehatan tubuh, mempebaiki stamina dan
juga sebagai terapi yang sangat aman dan efektif untuk mengatasi
berbagai penyakit.
Dedak
merupakan hasil samping dari pemisahan beras dengan sekam (kulit
gabah) pada gabah yang telah dikeringkan melalui proses pemisahan
dengan digiling atau ditumbuk yang dapat digunakan sebgaia pakan
ternak. Proses pemisahan menjadi dedak ini akan mendapatkan 10%
dedak padi, 50 % beras dan sisanya hasil ikutan seperti pecahan
butir beras, sekam dan sebagainya, akan tetapi persentase ini
tergantung pada umur dan varietas padi yang ditanam (Grist, 1972).
Hal ini juga didukung oleh produksi padi yang terus meningkat yaitu
mencapai 57 juta ton pada tahun 2007 sehingga perkiraan produksi
hasil samping dedak mencapai lebih dari 5 juta ton dedak (BPS,
2008).
Hartadi
dkk (1997) menyatakan bahwa dedak dengan kandungan serat kasar 6-12
% memiliki kandungan lemak 14,1%, protein kasar 13,8%, sedangkan
menurut National Research Council (1994) dedak padi mengandung
energi metabolis sebesar 2100 kkal/kg, protein kasar 12,9%, lemak
13%, serat kasar 11,4%, Ca 0,07%, P tersedia 0,21%, serta Mg 0,22%.
Tabel
1. Komposisi Dedak menurut persyaratan Mutu
Komposisi
|
Mutu
I
|
Mutu
II
|
Mutu
III
|
Air
(%) Maksimum
|
12
|
12
|
12
|
Protein
Kasar (%) minimum
|
11
|
10
|
8
|
Serat
Kasar (%) maksimum
|
11
|
14
|
16
|
Abu
(%) maksimum
|
11
|
13
|
15
|
Lemak
(%) maksimum
|
15
|
20
|
20
|
Asam
Lemak bebas (%) terhadap lemak maksimum
|
5
|
8
|
8
|
Ca
(%)
|
0.04-0.3
|
0.04-0.3
|
0.04-0.3
|
P
(%)
|
0.6-1.6
|
0.6-1.6
|
0.6-1.6
|
Aflatoksin
(ppb) maksimum
|
50
|
50
|
50
|
Silica
(%) maksimum
|
2
|
3
|
4
|
Sumber:
DSN, 2001
Dedak
berdasarkan komposisi tersebut mempunyai kadar lemak yang cukup
tinggi, hal ini yang mempengaruhi penyimpanannya karena 6-10% dedak
padi mudah mengalami ketengikan oksidatif. Dedak padi mentah yang
dibiarkan pada suhu kamar selama 10-12 minggu dapat dipastikan
75-80% lemaknya berupa asam lemak bebas, yang sangat mudah tengik
(Amrullah, 2002). Selain lemak kasar, dedak padi juga mengandung
fitat tinggi dan serat kasar yang cukup tinggi yang berasal dari
pemisahan gabah menjadi beras dan ikutannya. fitat dan serat kasar
ini yang menyebabkan dedak padi penggunaannya sangat terbatas pada
ternak tertentu seperti ayam petelur dan pedaging karena berpengaruh
pada ketersediaan fosfor yang diperlukan oleh tubuh ternak.
Teknologi
Penyimpanan Dedak Padi
Penyimpanan
dedak padi telah dilakukan dengan berbagai cara diantaranya
dilaporkan oleh Imai (1998) pada penelitiannya dengan perlakuan
panas pada dedak padi untuk mengurangi kerusakan. Pemanasan
dilakukan dengan penguapan pada tekanan 3-4 kg/cm2 dan disimpan pada
suhu 350C dapat mengurangi kadar air menjadi sebesar 8% dari kadar
air dedak padi 12% yang berarti dapat menekan kerusakan oleh
jamur akibat tingginya kadar air. Hasil penelitian tersebut
menyatakan aktivitas lipase menurun menjadi sebesar 1.8 mV/g dari
pada dedak padi tanpa perlakuan (3.6 mV/g) yang berarti dengan
pemanasan dapat mengurangi adanya pemecahan lemak/minyak oleh enzim
lipase sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Imai (1998) ini juga
melaporkan perbandingan penyimpanan dedak padi pada pemanasan dan di
bawah suhu refrigerator 30C. Penyimpanan di bawah suhu refrigerator
tidak dilaporkan untuk kadar air dan aktivitas lipase. Namun pada
kandungan asam (AV) menurun setelah penyimpanan beberapa minggu
mencapai 27 dari 121 untuk dedak padi tanpa perlakuan. Pemanasan
maupun refrigerator dilaporkan dapat menurunkan kandungan asam (AV).
Dedak
padi merupakan komponen sampingan padi yang berasal dari pemisahan
endosperma beras pada proses penggilingan padi. Dedak padi sebagai
produk samping dari penggilingan padi dapat digunakan sebagai pakan
ternak dan potensial digunakan untuk komposisi makanan dan sumber
minyak (Mc Caskill dan Zhang, 1999). Oleh karena itu, harus stabil
produksinya terutama kandungan lipase, enzim yang menghidrolisis
dengan cepat lemak/minyak dalam bentuk FFA dan gliserol yang dapat
menurunkan kualitas dedak padi secara drastis (Enochain et. al,
1981). Kestabilan dedak padi dapat dilakukan dengan cara
penonaktifan enzim melalui perlakuan panas seperti ekstruksi atau
pemanasan menggunakan mikrowave (Randall et. al, 1985;Sayre et. al,
1985;Ramezanzadeh et. al, 2000). Penelitian yang dilaporkan
Lakkakula et. al (2003) menyatakan bahwa penyimpanan dedak padi yang
sebelumnya dilakukan pemanasan ohmik (pemanasan secara elektrik)
dapat menurunkan kadar FFA cukup tinggi sedangkan dengan pemanasan
mikrowave kadar FFA menurun lebih tinggi dalam hal ini juga
dipengaruhi oleh kadar air pada awal perlakuan. Penyimpanan
dilakukan dengan waktu yang sama antara kedua perlakuan sedangkan
kestabilan dedak padi dapat terlihat setelah suhu mencapai 1000C.
Dedak
padi sebagai pakan memiliki permasalahan penyimpanan yang belum
dapat dipecahkan. Selain dedak padi mudah mengalami ketengikan
karena kandungan lemaknya yang tinggi juga pakan ini mudah
mendatangkan serangga khususnya kutu. Masalah ini menjadi penting
karena dedak padi dengan produksinya yang tinggi, dapat melengkapi
bahan pakan lain yang produksinya kurang sehingga harus dijaga pada
proses penyimpanannya.
(Disarikan
dari Buku; “Bekatul, makanan yang Menyehatkan”, pengarang ; dr.
Liem dan Dra. Zaini Yetti Razali, M.Pd dan dari berbagai sumber).
Bekatul
: Kaya Kandungan GiziSecara umum bekatul mengandung protein,
mineral, lemak (termasuk asam lemak essensial), serat pencernaan
(dietary fibre), antioksidan, vitamin E dan vitamin B komplek, yaitu
: B1, B2, B3, B5, B6 dan B15. Jika dibandingkan dengan bahan makanan
lainnya, bekatul memiliki kandungan B15 paling tinggi. Di samping
itu, bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi,
kalium, dan natrium.
Vitamin
B15; Vitamin Multi Khasiat
Cara
kerja vitamin B15 yang terpenting adalah untuk menyempurnakan proses
metabolisme dalam tubuh. Cukup banyak penyakit yang disebabkan
karena terganggunya metabolisme tubuh, termasuk di antaranya adalah
penyakit kencing manis (Diabetes Mellitus), gondok (basedov),
kolesterol tinggi. Sebagai vital anti oksidan, Vitamin B15 pada
bekatul memiliki banyak fungsi dan manfaat;
Buku;
“Bekatul, makanan yang Menyehatkan”, pengarang ; dr.
Liem dan DraL.A.A. Pratiwi,
S.Pt.
